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La nueva carta del innovador restaurante de vanguardia 040
Reportajes > Noche, Restaurantes | 26 de julio de 2017 | Por Dario

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En los últimos años Santiago ha logrado destacar por el nivel de sus restaurantes, en un principio por la labor del chef Rodolfo Guzmán y Boragó, quien incesantemente mostró el trabajo y los productos nacionales.

Esa senda ha sido seguida por otros nóveles cocineros que han logrado poner en la palestra internacional a nuestra capital.

Uno de ellos es el chef Sergio Barroso, talentos chef que mostró sus primeros platos en el Palacio Astoreka, pero que finalmente se consagró tras los fogones del restaurante 040, el pequeño y escondido comedor de Tinto Boutique Hotel.

En su nueva carta, Barroso y su equipo nuevamente apuestan por las tapas de vanguardia, en un menú degustación de 11 tiempos, un viaje por sabores que vale la pena conocer.

::: Las Tapas :::

La experiencia parte con sabores contundentes, con un sabroso Dumping de Costillar de Cerdo dueño de una delgada masa que esconde un jugoso relleno, acompañado de un caldo que aumenta ún más la potencia de este tiempo.

Más creativo que sabroso es el segundo paso, un Temaki de hoja de plátano crocante relleno de cebiche de reineta y puré de palta de buenas notas cítricas e interesante contrapunto de texturas.

Las sorpresas al paladar siguieron con dos Nigiri, uno de sabroso Risotto al Azafrán con Albacora al Ajillo y un menos sorprendente con mantequilla y pimiento asado a fuego.

El estilo oriental dimina la primera parte, así lo muestra su Gunkan, una lámina de nabo encurtida en betarraga que rodea un arroz atomatado, un topping de dados de corvina y una sabrosa y picante salsa miso.

El juego de apariencias es fundamental den la cocina de vanguardia, y los próximos tiempos así lo demostraron, con un Profiterol relleno de pastel de jaiba con láminas de coco y ovas de salmón y un Huevo relleno de pebre, pulpo y espuma de poroto pallar.

Luego de un Raviol de Jibia sobre pan al vapor sabroso, pero algo difícil de comer, llegó uno de los mejores platos de la jornada, un Tomate Asado relleno de Sierra Ahumada, plato que juega con el humo del pescado y la nota dulzona del tomate, todo aumentado por un sorprendente jugo de lechuga.

Más tradicional es la Papa Asada rellena de Tártaro de Vacuno con salsa anticuchera, un plato bastante recargado pero que logra mostrar todos sus ingredientes.

Los postres dan un broche de oro a esta experiencia, con un Canoli acompañado de una espuma de margarita que deja sentir el tequila y un falso limón que hace las veces de sorbet.

El cremoso punto final está a cargo de una Galleta de Canela rellena de cheese cake, receta de sabores evocadores que hace recordar tardes de invierno y postres cuchareados en familia.

::: Conclusión :::

Notable el trabajo del equipo de 040, el que ha logrado crear una experiencia gastronómica d nivel internacional con ingredientes relativamente comunes, donde la técnica se impone y hace resaltar materias primas que están lejos de ser consideradas productos de luhjo.

Sólo falta trabajo con sus maridajes, que podrían aprovechar su nutrida clientela internacional para mostrar más de la variedad vitivinícola de nuestro país.

* A este lugar se asistió invitado por sus dueños

Texto: Darío Córdova Seguir a Darío Córdova en Instagram
Fotografías: Alejandro Mery Seguir a Alejandro Mery en Instagram

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