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Alta Gastronomía en Lima
Reportajes > Restaurantes | 24 de septiembre de 2012 | Por Dario

Lima, definitivamente, es una capital gastronómica. La comida en esta ciudad no sólo se ha convertido en herramienta de movilidad social, si no que ha potenciado el turismo gastronómico por la reconocida riqueza y diversidad de sus ingredientes y preparaciones.

Con una diversidad de restaurantes casi abrumadora, es fácil perderse entre la dinámica oferta de una ciudad que parece vivir para y por los restaurantes.

Lima 27

El chef Alfredo Aramburú puede sonar poco por estos lares, pero tiene una larga relación con Chile. Él es el dueño de Alfresco, un restaurante de cocina criolla peruana con dos sucursales en Chile.

Aramburú, además de ser dueño del mentado lugar, también es el nombre tras las delicadas recetas de Cala y además de la ecléctica y fina propuesta de Lima 27, un amplio lugar que no sólo ofrece alta cocina, si no que además por las noches se convierte en un animado restobar.

En esta ocasión probamos su propuesta de restaurante la que comenzó con un sabroso y equilibrado Steak Tartar de bella presentación, siguió con un inolvidable Tiradito de Pulpo y Lenguado en Salsa de Rocoto y terminó con un delicado y sabrosísimo Pulpo a la Parrilla acompañado de Puré de Pallares.

Todo un lujo de entradas.

De sus fondos probamos un plato más evolucionado, Mero Ahumado con Salsa Cítrica de Maracuyá y Naranja, una receta de controlado agridulce que logra levantar el delicado gusto del pescado.

De sus carnes, probamos el Lechoncito Crocante, blando y sabroso trozo de cerdo acompañado de Puré de Manzanas, combinación clásica que acá se vuelve definitivamente obligatorio.

El Lomo Saltado en Pisco es un clásico bien ejecutado, con sabrosos trozos de carne y verduras al dente, acompañado por unas crujientes papas fritas y coronado por un huevo frito.

Acá hay una cocina fina que no deja de lado el principal ingrediente, el sabor.

Osaka

Osaka, el célebre restaurante de W Hotel, tiene sus orígenes en el barrio de San Isidro, el corazón de la Lima financiera.

Fue en este lugar que nuestro querido Ciro Watanabe dio sus primeros pasos en la marca creando rolls de aires de autor basados en la cultura nikkei.

Este, más que un restaurante, es un restobar oriental de aires lounge, y como tal, su carta tiene una más que interesante carta de cócteles que van desde los tradicionales sour hasta los internacionales punch, todos con una diversidad abrumadora.

Partimos compartiendo platos tradicionales de este lugar, una Degustación de Cebiches con un representante clásico con pescado blanco marinado en limón con toques de rocoto y cebolla, un Nikkei de atún, quínoa de toques crocantes, con un controlado aceite de sésamo y tiras de pepino que le dan frescor.

El último integrante de este triunvirato fue un cebiche al Ají Amarillo. Muy elegante y balanceado, con un picor bajo para los sabores peruanos.

El otro clásico fueron unos Mariscos al Fuego, un sabroso plato de flambeantes conchitas con mariscos cargados a la mantequilla.

También pedimos unas Inka Gyosas, sorprendente appetizer de fina masa rellena de intenso confit de pato. Un plato imperdible de este lugar.

Famosos son sus makis, rolls creativos y que poco tienen que ver con los tradicionales rollos de arroz salmón y queso crema.

Pedimos el ya famoso Cebiche Roll, palta y camarón apanado en quínoa, bañado en salsa de leche de tigre e hilos de camote frito. Sabroso y crocante rollo con un leve dejo ácido y picante.

Igual de sorprendente fue el Thai Maki, arriesgada combinación de camarón, carne de cangrejo y pickle, ingrediente que le otorga un gusto ácido y una crocante textura.

Los platos de fondo también tienen su cuento, y así lo demuestra el Paiche Pot, un trozo de este alucinante y gigante pescado servido en una receta que mezcla los sabores amazónicos y orientales.

Igual de sorprendente resulta el Confit Nipo, crocante trutro de pato confitado en hierba luisa y servido con una melosa salsa de naranja y miso.

La Vista

El Hotel J.W. Marriott Lima tiene una ubicación verdaderamente privilegiada. Desde su restaurante La Vista se domina una importante parte del Malecón de la Reserva de Miraflores, una hermosa y cuidada costanera con vista al mar.

Si bien por la noche este lugar tiene una interesante carta, en el día se ha hecho famoso por ofrecer un buffet de excelente calidad a precios más que razonables.

Nuestra visita fue un domingo, día donde el ambiente familiar estaba bullante, pero sin ese grado de incomodidad que muchas veces se siente en los restaurantes que no están preparados para recibir niños.

Su estaciones son diversas, partiendo por una fresca sección de encausas saladas donde destaca un blandísimo pulpo al olivo y unas pequeñas y sabrosas Causas de Atún.

Mención aparte merece su estación viva de sashimi y rolls, no sólo frescos y sabrosos, si no que además con un arroz justo en su acidez.

Hay estaciones calientes con pastas y platos típicos, pero quien se lleva el premio es su cerdito al horno, servido con una piel crocante y una carne llena de sabor que se derrite en boca.

Y para los golosos, una interesante diversidad de postres que va desde los típicos Suspiro Limeño y Crema Volteada, hasta algunas tortas más clásicas, sin olvidar algunas recetas pensadas para los más pequeños, como sus malvaviscos bañados en chocolate.

Papacho´s

Este es el nuevo proyecto del inquieto chef y empresario Gastón Acurio. Acá este notable gastrónomo reinventó los sándwiches internacionales y les dio la irrenunciable sazón peruana que caracteriza cada uno de sus emprendimientos.

Partimos con unas Winners, alitas de pollo estilo nikkei acompañados por un lechugón bañado con salsa de queso azul, interesante combinación con un pequeño toque picante.

Seguimos con un Cigarrito, un cremoso plato tex mex de pollo y frijoles negros envueltos en tortilla, una golosa combinación de sabores que se funden en la boca y donde nuevamente hay un controlado picor que realza los sabores de cada uno de los ingredientes.

El primer sándwich que atacamos fue la Hamburguesa Pobre, un suculento emparedado con un macizo trozo de carne coronado por huevo frito, plátano, rocoto, salsa criolla, camotitos, lechuga y tomate, una particular mezcla que no deja de ser peruana ni gringa en sus sabores.

Seguimos con un Cubanchino, sabrosa y sutil mezcla de lomo de cerdo, queso gouda, pepinillo y mostaza. Una crocante combinación que en algo se parece a la butifarra local, con un regusto que queda por largo tiempo en boca.

Un clásico internacional de los sándwiches es el Club, que acá toma nuevas dimensiones en triángulos de pan molde con ensalada de huevo, tocino, tomate, lechuga y una cremosa mayonesa.

Este debe estar dentro de los mejores representante de esta receta de Sudamérica.

Este es lugar donde hay que dejar espacio para los postres, en especial para el Pecano, un pie de nueces con tofee y crema chantilly que se gana sin problemas el calificativo de sublime.

Más tradicional pero igual de interesante es su Brownie, potente en su cantidad de chocolate, esponjoso y firme en su textura.

Astrid & Gastón

Otro de Acuriuo. Este es el lugar donde todo comenzó, donde partió la sabrosa historia de uno de los chefs más exitosos y reconocidos del mundo, uno que ha sabido no sólo hacer surgir sus lugares, si no que ha llevado a la cocina peruana a lo más alto y reconocido de la comida mundial.

Tuvimos el privilegio de conocer su menú degustación, un verdadero viaje cronológico a través de la cocina peruana que tiene su primera etapa en La Naturaleza.

Como todo viaje, este parte desde el nido, con un hermoso plato que simula esta primigenia morada a través de sabores que van de la salinidad del mar al gusto dulce.

Después continuamos con un Tomate Silvestre con crocante quínoa, un plato con el toque ácido de un perfecto tomate cherry servido sin piel.

Seguimos con una Papa Huamantanga, tubérculo con gusto terroso, de buena acidez. Sabrosa y de sabores simples.

La cuarta parada fueron unos Pallares Guisados, poroto falso hecho con vieras de calamar y dueños de un gusto marino suave y delicado.

El mar continuó dominando los sabores en el Choclo Concha de Bahúa y semillas de cilantro, un perfecto ostión de delicado sabor y una fina textura.

La siguiente etapa, El Encuentro, fue inaugurada por un Cebiche de Carretilla, pejerrey, almeja, caracol de mar, erizo y cancha triturada que hacen de este un plato complejo, con matices en sus texturas y en sus diversos sabores.

Hay algo más molecular en la siguiente parada, un Tiradito de Cabrilla con leche de tigre nitrogenada, un guiño a las técnicas modernas que fue servido con exceso de sal.

La elegancia de los sabores y de la presentación se mantuvo en un Chupe de toques anisados. Servido con un langostino casi crudo, servido con una cabeza crocante e intensa.

Terminamos esta sección con un alucinante Sudado de Choros, chauchilla y lechuga de mar,. Un plato que realmente quita el aliento.

La última etapa de este viaje es El Refugio, que comienza con un Daishi, pulpo tostado servido con una infusión tradicional japonesa, nota oriental que se repite en el próximo plato, el Cuy Pekín, sabroso y donde nuevamente se sienten suaves pinceladas de anís.

La diversidad de la cocina peruana da para saltar sin problemas de preparaciones del oriente a un plato mediterráneo, coo es el caso de la Carbonara, que nuevamente nos presenta un juego de expectativas, con un spaguetti de papas con huevo.

Volvemos a las tradiciones con la Carapulcra, un plato de sabores interesantes y que se mueven en diferentes niveles, con papas nativas, maní, cerdo y chocolate.

Un largo sabor que se queda en el paladar mucho más allá del último bocado.

El viaje termina en el Hoy, la parte dulce de esta verdadera sinfonía de sabores, la que inicia de buena manera con un Manjar de Chirimoya, crocante bizcocho con naranja de sabores más clásicos y texturas crunchy.

Seguimos con un postre con recuerdos de infancia, la Paleta de Lúcuma, un cilindro de esta fruta bañado en chocolate peruano y servido con una cama de cereal que es el encargado de dar textura.

Llegamos al final con un Beso de Moza, degustación de cinco bombones donde cada uno tiene algo que contar.

Una verdadera experiencia gastronómica, donde el virtuosismo de la técnica y el cuidado de las presentaciones siempre está al servicio de lo verdaderamente importante, el sabor.

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