La expectativa era grande. El chef Mathieu Michel abandonaba los fogones del Ópera, un restaurante que llevó a la cúspide culinaria capitalina, para abrir su propio proyecto.
A su constante y sorprendente trabajo en ese céntrico restaurate y sus apéndices (léase Catedral y Café del Ópera), se sumó el premio al Mejor Chef por el Círculo de Cronistas Gastronómicos el 2010, y los rumores que su nueva casa estaría en el exclusivo barrio Nueva Costanera.
::: El Lugar :::
Con una cocina de primer nivel y una cuidada decoración, Cumarú es uno de los lugares de moda entre los foodies capitalinos, un espacio donde lo que se espera es entregar una experiencia completa, que comienza en un salón donde la madera que da el nombre a este lugar manda, una especia de nave central rodeada por dos terrazas y que soporta un segundo iso que divide su espíritu en un segundo comedor, de aires más privados, y un salón lounge, espacio nocturno que cuenta con vida propia, carta de tragos y de comidas inclusive.
::: Las Entradas :::
Partimos esta experiencia con un clásico de la cocina centro europea, el Huevo Pochado, que acá llegó montado sobre unas espinacas cítricas y una hoja crocante de tocino. Uun plato de aires sublimes, dominado por la influencia de la trufa y con un particular regusto de raíz picante.
La creatividad siguió en el Capuccino de Camarón, cremoso y potente bísquet, de este crustáceo que demuestra que esta puede ser una receta intensa y elegante a la vez.
Seguimos con la versión del Cebiche de Cumarú, un plato donde el limón se deja de lado para dar espacio a la cuidada acidez cítrica de la mandarina, que emulsiona los pequeños dados de pescado blanco.
Uno de los emblemas de este lugar es el Crudo, un plato que sólo se hace cuando el chef está presente.
Tantos cuidados hacen que la receta que llegue a la mesa sea realmente memorable, un verdadero paté de sutiles sabores que toma larga distancia de otras preparaciones de la capital.
::: Para Compartir :::
La idea de este restaurante es desordenar el barrio y sacarlo de la formalidad, y para eso, lo ideal es pedir alguno e sus platos para compartir.
Probamos la Tabla de Carnes, un goloso plato con diferentes cortes a buen punto, acompañados por papas chaucha y verduras grilladas.
Simple y sabroso.
El Estofado Belga, un plato que venía de la época del restobar Catedral, acá se roba la película. Cortes de tapapecho de wagyú cocinados por horas en cerveza negra y servidos con papas fritas.
Una sexy delicia.
::: Los Fondos :::
De fondo pedimos la Trucha Arcoiris, un impecable filete de pescado con un sellado e lujo donde la innovación va a cargo de una suave salsa de mostaza y miel, con una Lasaña de Verduras de acompañamiento que gana su propio espacio.
También proamos el Congrio Crocante, sabroso y suave trozo de congrio colorado acompañado por una salsa de pistacho y un notable puré de brócli.-
Seguimos con los ares marinos con la Centolla al Grana Padano, enjundioso plato de Papardelles caseros gratinados con ese potente queso italiano y bañados por la suave y elegante carne de este apetecido crustáceo.
Un plato redondo, que tiene todos los ingredientes para cultivar una legión de seguidores.
Las carnes también están representadas en esta carta, partiendo por el Cordon Bleu, tradicional receta de turnedo de pollo relleno con queso azul y jamón, un clásico ejecutado de manera correcta.
Las ganas de encantar con la simpleza se sintieron en el próximo plato, la Pierna de Cordero, tres sabrosos medallones horneados acompañados por unas menospreciadas coles de bruselas.
Terminamos la sección salada con un Lomo Vetado de Cerdo acompañado por un notable puré.
::: Los Postres :::
El final dulce estuvo a cargo de una Degustación des postres donde se lució un Arroz con Leche al Azafrán, un Creme Brulee de impecable sabor y textura casi perfecta y un Mousse de Chocolate para sacar aplausos.
Completó este cuadro un elegante Tres Leches y un interesante y particular Tiramisú.
::: Conclusión :::
Cumarú responde a las expectativas. Este es un lugar que trata de llevar la alta cocina a un público masivo, y lo hace con una atención esmerada y atenta, pero lejos de la formalidad, un estilo donde se nota la alineación de la cocina.
Tras los fogones, hay intención, ha ganas de hacer las cosas bien,, e cuidar detalles y hacer que cada uno de los platos sea redondo, una experiencia en sí. Y esto se logra en la mayoría de ellos.
Excelente debut en solitario de Mathieu Michel, un chef que ya ha sorprendido y que da la impresión que tiene guardada aún más novedades.
Texto: Darío Córdova
Fotografías: Alejandro Mery
